Ué, TESTINA! PARTE 2
Il ristorante Testina Milano nasce 3 anni fa, prendendo spunto dalla storica trattoria La Pesa che i proprietari avevano in zona San Siro. La location è stata ripresa, l’ambiente risulta caldo e accogliente, da trattoria moderna con le tovaglie a quadretti.
Il menù ha un’ossatura consolidata, definita da piatti che sono la colonna portante di Milano intorno ai quali se ne trovano altri che variano a seconda della stagionalità e della creatività dello chef.
La scorsa estate avevamo trovato: “I MONDEGHILI – polpettine di carne servite con salsa di pomodoro e basilico”: una volta queste venivano preparate con gli avanzi di carne uniti al rosso d’uovo, pan grattato, parmigiano, rosmarino ed altri profumi, poi fritte. Oggi sono sicuramente più curati!
In questo periodo i Mondeghili vengono serviti con una vellutata di cipolle rosse in carpione.
- Un altro cavallo di battaglia della tradizione, anch’esso nato come piatto del giorno dopo, è “IL SALTO – il classico riso al salto guarnito in questo periodo con zucca e taleggio, una vera libidine”: un riso giallo con una mantecatura molto densa, che una volta saltato sul padellino risulta croccantissimo e morbido dentro. Massimo, il proprietario, ci racconta che <<la sfida del Testina è prendere un piatto storicamente importante come il riso al salto e ringiovanirlo.>>.
- La testina, il taglio di carne che dà nome al locale, viene considerata una frattaglia nobile ed è quella parte che si trova tra scatola cranica e la cervella del vitello. Una parte in sé molto magra ma che per la conservazione viene avvolta nel grasso.
“TESTINA – timballo di testina e cipolla fondente condito con emulsione di salsa verde”: in questo piatto la testina viene cotta al forno, risultando croccante tra il pane all’aceto e le cipolle fondenti (con una consistenza simile al bacon).
- Adatto a tutti “IL ROSTIN – il rostìn negàa con risotto giallo alla milanese”: in versione rivisitata perché il nodino viene scaloppato a crudo, arrotolato con la pancetta e brasato in padella anziché come da tradizione al forno, in questo modo la pancetta insaporisce ancora di più la carne.
- LA MILANO, la vera cotoletta alla milanese non poteva sfuggirmi! Grandissima, vale quasi “piatto unico” viene cucinata secondo la tradizione: nel burro.
A Milano è ormai raro trovare un posto che proponga piatti della tradizione milanese, perchè sembra quasi demodé. Va tutto ciò che è esotico, distante dalle nostri abitudini. Noto che sia davvero apprezzabile trovare qualcuno che si impegna a mantenere piatti storici, pur rivisitati da uno chef in chiave moderna. Quello di Testina però non è un lavoro semplice, i piatti della tradizione sono perlopiù invernali e comunque piuttosto calorici rispetto alle usanze moderne: sta alla bravura di Massimo e del suo staff adattarli ai gusti dei milanesi rendendoli più digeribili.
Sottolineo infine che nei mesi invernali ci sono simpatiche serate a tema: i martedì sono dedicati al bollito misto, i mercoledì alla buseca alla milanese (trippa), i giovedì alla cassoeula e i venerdì al baccalà fritto