Ero già stata da Hotel Ciasa Salares – Ristorante La Siriola lo scorso anno e mi è rimasta così tanto impressa l’ospitalità della famiglia Wieser che non vedevo l’ora di tornarci.
Ad Armentarola, frazione di San Cassiano in direzione del Passo Valparola, sorge questo posto incantevole dotato di tutti i comfort possibili.
Ciasa Salares punta senza dubbio all’eccellenza, soprattutto per quanto riguarda la ristorazione che rimane il punto forte da sempre.
I Wieser, albergatori da 3 generazioni, possono essere definiti “artigiani del gusto”: nonni Ilda e Paoli sono le colonne portanti di questo hotel, negli anni sessanta hanno costruito dal nulla la loro piccola realtà ricettiva. Hanno poi trasmesso la passione al primogenito Stefan che assieme a suo figlio Clemens continua la tradizione di famiglia: il primo segue il servizio in Siriola, l’altro invece si occupa soprattutto della Wine Cellar.

Ogni sala di questo hotel merita più d’una visita e la proposta enogastronomica offerta è sicuramente tra le più celebrate d’Italia. La più costruttiva è stata quella nella Wine Cellar: guidati dal sapiente enologo Clemens siamo stati coinvolti in una degustazione di vini biodinamici; per chi non lo sapesse si tratta una tipologia di vino più pura perché segue nella produzione il metodo di Rudolf Steiner. Per scoprire di più sul mondo dei vini biodinamici visitate www.vino-bio.com/vini-biodinamici.

Il ristorante SALARES, dove gli ospiti dell’hotel hanno il piacere di cenare, offre una qualità ed una varietà di piatti non indifferente: scelta multipla per tutte le portate, oltre ad un buffet di verdure fresche e cotte ed un intero tavolo di dolci, spiegati da maestri pasticceri.
I piatti che mi hanno colpito durante la nostra prima sera sono stati:
La “Crema di funghi porcini, patate al rosmarino e cipolle arrostite”, la“Lasagnetta al ragù di vitello bianco e finferli” e il “Trancio di ricciola con marmellata di limoni e spinacini al burro”.

Se il buongiorno si vede da mattino… le giornate al giornate al Ciasa Salares sono tutte splendide. Colazione a base di frutta freschissima, yogurt di tutti i tipi, svariate torte, centrifugati e uova cucinate in diversi modi [ho scoperto le Uova alla Benedict, famose da queste parti!].

La seconda sera abbiamo avuto l’onore di cenare al ristorante “LA SIRIOLA”, anch’esso incorporato nella struttura ma con un ingresso autonomo.
Alla guida di questo ristorante stellato c’è il giovane chef Matteo Metullio che si ispira alla filosofia del km VERO, cioè la ricerca dell’estrema qualità a tutti i costi, anche se un prodotto arriva dall’altra parte del mondo.
Il menu è formato da diversi percorsi di degustazione, che prendono il nome di alberi. Noi abbiamo scelto PINO e BETULLA, ispirati dalle diversità di ingredienti elencati per ciascuna portata: infatti non è mai specificata nè la cottura nè la modalità di abbinamento. Ogni piatto è una vera sorpresa!
Il Menu PINO prevede: “Fungo alla griglia, aglio nero, arancia, prezzemolo, vongole veraci” uno dei piatti più buoni mai assaggiati, le “Linguine, pesto broccoli e dragoncello, ostriche, yuzu, pucia” e il “Magret di agnello, latte di capra, camomilla, spugnole, biete”.
Il Menu BETULLA invece: “Ceviche di branzino, pak choi, wasabi, pinoli, anguria, rapa rossa, aceto di cassis”, il piatto più gettonato, cioè lo “Spaghetto freddo a km 4.925” e “Frisella, plancton, gamberi rossi, cozze, ricci di mare, triglia, finocchi, zuppetta piccante”.

Quando arrivano i dolci dispiace quasi mangiarli perché sono una vera e propria opera d’arte. “Creme brulée al caffè, liquirizia, granita alla lemonsoda, salvia” e “Cremoso al frutto della passione, arachidi, gelato all’alloro, aceto di mele, oro.” [due piatti da WOW!].

La Chocolate Room è la vera ciliegina sulla torta di questa nostra esperienza stellata, diciamo che i Wieser sanno bene come distinguersi. Da 5 anni questa stanza offre un pre-dessert a tutti gli ospiti ,che possono inebriarsi del profumo di cioccolato e fare qualche assaggio. Ritrovarsi in una stanza colma di cioccolato è il sogno di tutti, meno male che si entra accompagnati, altrimenti…

Intervista a MATTEO METULLIO chef del ristorante stellato “La Siriola”  

<Come sei approdato a “La Siriola” ?> 

M: < Come tutti ho fatto una gavetta in alcuni ristoranti. Le esperienze più importanti sono state dal 2009 al 2012 come capo partita al Saint Hubertus, ristorante stellato a pochi km da qui, poi nel 2012 ho iniziato a lavorare qui come sous-chef e nella Pasqua 2013 ho iniziato la mia carriera da chef, ottenendo la stella Michelin, sicuramente una soddisfazione immensa.” 

< La tua idea di cucina? > 

M: < La cucina è creatività sviluppata a partire dalla cucina classica. La ricerca del prodotto e della qualità è all’ordine del giorno. > 

< Ti è capitato di partecipare a qualche programma televisivo, data la tua notorietà di chef stellato?> 

M: < Sinceramente preferisco stare ai fornelli a cucinare. Penso che la televisione abbia solamente incasinato il nostro mestiere, bisognerebbe avere più rispetto per quello che facciamo. Oramai tutti i clienti si sentono in diritto di dire cosa c’è di sbagliato in un piatto. Ognuno deve fare il suo lavoro; colpa di quello che la televisione mostra del nostro mondo inculcando idee sbagliate nella testa delle persone”. 

< Un ingrediente che ami mangiare e cucinare? > 

M: < Senza dubbio: gli scampi, non posso farne a meno. > 

< Il piatto più azzardato che hai mai fatto? > 

M: < In questo periodo c’è in menu questo:  “Toast di scampi e faraona, maionese agli agrumi, carciofi, aneto” l’idea è quella di un toast per la pausa pranzo, ma gli abbinamento sono molto strani!> 

 

Intervista a GIANLUCA FURLAN capo pasticciere del ristorante LA SIRIOLA

< Com’è preparare i dolci per un ristorante stellato, qual è la differenza che bisogna metterci? >  

G: < Preparare dolci per un risorante stellato significa rivisitare i classici, mettere insieme ingredienti originali e di nicchia mantendendo pur sempre un criterio di stagionalità. Inoltre l’obiettivo è soddisfare tutti e 5 i sensi: quindi dall’impatto visivo, al profumo, all’udito grazie alla croccantezza, all’impressione di sostanza ed infine al gusto. Per quando riguarda la fase di creazione non c’è un vero e proprio metodo, deve arrivarti l’ispirazione- > 

< Il dolce piu pazzo che hai fatto?> 

G: <  Il soufflé alla senape, gelato al cren e bicchierino di mela calvados. Dolce estremo pensato per valorizzare il territorio. Dolce di successo solo per chi ha il coraggio di sceglierlo in carta. > 

< L’ingrediente che non deve mancare mai nelle tue preparazioni?>

G: < La fava Tonka, la bacca di vaniglia ma soprattutto non deve mai mancare scorza di arancia e limone, perchè l’agrume da quella nota di freschezza che in un dolce non può mancare.

 

Ringrazio tutto lo staff di Ciasa Salares per l’accoglienza e la professionalità, in particolare Martina che ha creduto in me e mi ha dato l’opportunità di vivere questa esperienza e raccontarvi tutto ciò.