Acquada significa acquazzone in dialetto comasco e il nome dice tutto: una VENTATA di idee nuove e originali che la giovane Sara ha saputo trasformare in realtà.
Sara in questione è la chef Preceruti, classe ’83 ma anche CLASSE da vendere…
Ho avuto il piacere e l’onore di conoscerla ad un evento tutto in rosa organizzato da Italia Squisita chiamato “Assolo femminile”, in cui avevo assaggiato un suo piatto ed ero rimasta sorpresa dagli abbinamenti particolari e ricercati. Ci siamo salutate con la promessa di andare a trovarla nel suo nuovo ristorante di Porlezza ed ecco qui il resoconto di questa esperienza.
Il locale moderno e MINIMALISTA si trova nel cuore di Porlezza, cittadina italiana sul lago di Lugano. All’ingresso è posizionata una grande VETRATA sulla cucina, da cui è possibile ammirare i ragazzi all’opera (noi li abbiamo visti… con le mani in pasta!). Il personale è davvero giovanissimo ma molto qualificato: Sara si è contornata di persone “fresche” che sanno mettere a proprio agio il cliente.
Il menu non è prettamente locale ma molto eterogeneo, perché come dice lei << benvenuto il chilometro zero se è buono, ma perché non cercare l’eccellenza della qualità al di fuori della nostra zona? >>.

Da sottolineare la bontà quasi ORGASMICA del “Risotto mantecato alla bagna cauda, scampi, purea di piselli e fragole disidratate”, sicuramente il piatto che ha segnato di più questo pranzo e che vale sicuramente il viaggio!
Questi i piatti che trovate nelle foto:
La simpatica entrée che ci è stata presentata: “Cetrioli baby ripieni di pappa al pomodoro, salsa di peperoni e aceto, olio al basilico e cipolle fritte”.
Poi gli antipasti, sottolineiamo che alla Chef piace tanto inserire la frutta nelle proprie creazioni: “Insalatina di germogli di rucola e fiori di zucca, gamberi di fiume, pan brioches croccante alle noci, e burro salato, emulsione al frutto della passione”, “Calmaro ripieno di panure mediterranea, salsa allo yogurt e menta, insalatina di zucchine” piatto creato nel 2016 ma rimasto in carta per il suo successo e lo “Spiedino di animelle in pane nero su salsa di ravanelli, uva al caramello salato e zeste (scorza) di lime disidratato” questo piatto è stato molto “giocoso”, sembra incredibile sia fatto con le animelle, buonissimo!

“Tagliatelle variegate verdi con ragù di trota affumicata, fave e melone” altro piatto divertente, per il gioco delle temperature e consistenze diverse.
Poi la “Trilogia di salmone” una versione tartare condita con olio alla camomilla e crema di burrata, un carpaccio marinato agli agrumi con olive nere e una terza versione grigliata con spinacini e maionese al pistacchio.
E per finire, come scoprirete nell’intervista il cavallo di battaglia di Sara: “Il Gianduia veste rosso” dessert composto da tre peperoni baby rossi spagnoli ripieni di mousse al gianduia su letto di pasta frolla sbriciolata, con gelato al latte di capra e scaglie di gianduia e “Peccato di gola 2.0” un semifreddo di pistacchio e caffè con pesche caramellate ricoperto da cioccolato bianco e mandorle. I peccati capitali sono 7, fortunatamente siamo riusciti a fermarci al secondo…

L’INTERVISTA
<< Chef, come è nato il ristorante Acquada e la tua collaborazione qui? >>
Sara: << Stavo cercando lavoro, in un periodo in cui mio zio e due cari amici volevano aprire un ristorante: abbiamo trovato questo piccolo locale a Porlezza e hanno deciso di puntare su di me, quindi eccoci qua. >>
<< Come mai la scelta del nome Acquada? >>
S: << Significa acquazzone in dialetto comasco, si dice che l’acquazzone porti una ventata di novità ed aria fresca, per questo abbiamo deciso di chiamarlo Acquada. >>
<< Leggo spesso di te e delle tue collaborazioni con grandi chef come Carlo Cracco, cosa mi dici a riguardo? >>
S: << La collaborazione con Cracco è nata per Expo, lui ha preso l’Ambasciata del gusto ad Abbiategrasso ed ha selezionato 12 chef Ambassador, 6 donne e 6 uomini, per una serie di eventi che continuano ancor oggi: il prossimo in cui parteciperò sarà domenica 24 settembre, denominato “Tutti i colori del parco”. >>
<< Precedenti esperienze formative? >>
S: << L’esperienza più importante l’ho fatta alla Locanda del Notaio, dove mi hanno riconfermato per 3 anni la Stella Michelin. Poi ho lavorato dalle mie parti per poi approdare qui. >>
<< Tre parole per descrivere la tua cucina. >>
S. << QUALITA’ nelle materie prime, che non devono esser per forza a km0 ma soprattutto buone; INNOVAZIONE negli abbinamenti di sapore e nelle tecniche (come nella sferificazione) e UMILTA’ nella mia persona, ci metto passione ci metto il cuore per fare contenti i miei clienti. >>
<< Il tuo piatto migliore in assoluto? >>
La risposta è pronta: << “Il Gianduia Veste Rosso”, dolce finalizzato nel 2016. Un giorno mangiando una peperonata (tenete conto che il peperone è la mia verdura preferita) e ancora con il sapore in bocca ho mangiato il cioccolato: ecco l’intuizione! Perché non fare un dolce con entrambi gli ingredienti? Ci sono voluti 5 anni di tentativi e modifiche per arrivare al dolce che propongo oggi in carta. È sicuramente il piatto di cui vado più orgogliosa. >>
<< Un ingrediente che non deve mai mancare nei tuoi piatto. >>
<< MI piace tantissimo lo zenzero, trovo che dia il giusto equilibrio alla maggior parte dei piatti fondamentale. Un ingrediente a cui non rinuncerei mai è il pesce di mare, perché mi diverte molto cucinarlo, anche se in realtà mi piace cucinare tutto. >>
<< Grazie Sara Preceruti e arrrivederci a Porlezza. >>